{"id":8883,"date":"2018-11-07T18:20:47","date_gmt":"2018-11-07T18:20:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.verdichtet.at\/?p=8883"},"modified":"2018-12-15T17:39:49","modified_gmt":"2018-12-15T17:39:49","slug":"lobio-und-chatschapuri","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.verdichtet.at\/?p=8883","title":{"rendered":"Lobio und Chatschapuri"},"content":{"rendered":"
<\/a><\/a><\/div>

Kaukasus in Wien<\/em><\/p>\n

Auf meiner Stra\u00dfe machen in letzter Zeit immer mehr kleine Restaurants auf, die von Ausl\u00e4ndern gef\u00fchrt werden, exotische K\u00fcche oder sonst eine Spezialit\u00e4t haben. Die Welt zieht ein unter die Lindenallee von Wieden. Eine brasilianische Tapioca, ein Allergikercaf\u00e9, ein veganes Lokal, eine kroatische Mini-Eisdiele will es aufnehmen mit dem ber\u00fchmten Il Giardino, ein junger Vietnamese mit den alteingesessenen Chinesen. Das Neueste ist ein georgisches Restaurant, das mich besonders anzieht. Geworkian, Sohn des Georg, nennt es sich. Im Vorbeigehen lese ich jedes Mal die Speisekarte auf den schwarzen Tafeln, aufgeschrieben mit Kreide in lateinischer Schrift, aber mit geschwungenen Buchstaben, die an die georgischen erinnern. Die Rundungen und Kringel nach oben und unten sind liebevoll ausgemalt, rot und gr\u00fcn, die Landesfarben. Ich finde das einladend und heimelig, weil ich mich ja viel in Georgien aufgehalten habe, in Moskau oft im Restaurant Tiflis zu Gast war und schon lange einige ausgew\u00e4hlte georgische Gerichte nachkoche.<\/p>\n

Meine G\u00e4ste sind immer begeistert von meinem Lobio, einer frugalen Paste aus roten Bohnen, dem Chatschapuri, dem ber\u00fchmten K\u00e4sebrot, oder dem Sazivi, einem H\u00fchnchen in einer Sauce mit ungef\u00e4hr drei\u00dfig Gew\u00fcrzen, Butterbergen, Obersfl\u00fcssen und Tonnen von Waln\u00fcssen. Die gef\u00fcllten Auberginen Gozinaki gelingen immer, und auch die s\u00fc\u00dfe Nachspeise Chinkali kommt gut an, bei denen, die daf\u00fcr noch Platz haben. Viel Butter, viel Obers, Kr\u00e4uter ohne Zahl und Namen und N\u00fcsse, N\u00fcsse und noch einmal N\u00fcsse. Kein Gericht ohne N\u00fcsse. Wer von N\u00fcssen schlechte Haut oder Verdauungsprobleme bekommt, sollte vorsichtig sein. Wir hier kennen ja nur den einen oder anderen vereinzelten Nussbaum in einem Garten oder am Wegesrand. Aber wer die Nussbaumw\u00e4lder auf den unteren Abh\u00e4ngen der Kaukasusberge gesehen hat, die D\u00fcfte, die von ihnen ausgehen, gerochen hat, die Wundermeldungen von der Wirkung ihres Schnapses oder Medizinen geh\u00f6rt hat, versteht die Nuss-Vorherrschaft in der georgischen K\u00fcche.
\nSogar manche Weine schmecken leicht nussig. Nach ihrer Religion und ihrem Wein steht wahrscheinlich die Nuss an dritter Stelle ihrer Identit\u00e4t. Vielleicht geh\u00f6rt die Musik noch davor.<\/p>\n

Ich h\u00f6re mir die Lobeshymnen der Partyg\u00e4ste gerne an und denke mir: Naja, einigerma\u00dfen gut, den Rest behalte ich f\u00fcr mich. Nur ich wei\u00df, dass die Gerichte ein ferner Abklatsch der georgischen sind, weil wir hier nicht die aberhundert Kr\u00e4uter des Kaukasus haben. Einzig mit dem auch bei uns heimischen Koriander kann ich meinen Speisen einen fernen Anklang der georgischen K\u00fcche geben.<\/p>\n

Wenn Geworkian auch noch die Weine aus Kachetien servierte, m\u00fcsste das eine Dependance des Himmelreichs auf Erden sein. Obwohl die ausgeh\u00e4ngte Speisetafel einladend wirkt, sp\u00fcre ich eine eigenartige Scheu, das Lokal zu betreten. Ich f\u00fchle mich angezogen, trotzdem f\u00fcrchte ich mich davor, die Schwelle zu \u00fcbertreten. So luge ich nur durch die Fensterscheibe oder schaue dem Treiben im kleinen Schanigarten unter den Linden zu.
\nIn der winzig kleinen, offenen K\u00fcche werkt ein \u00e4lterer Mann mit graumeliertem Knebelbart und einer hohen, wei\u00dfen M\u00fctze. Ausgepr\u00e4gtes Profil, ein Kaukasier, stellt mein schneller Blick fest. Aber warum eigentlich? Kann nicht ein Grieche, T\u00fcrke, Italiener, Bulgare oder Mazedonier genauso aussehen? Ist mein Blick rassistisch? Hat man nicht in unseliger Zeit von einer \u201ekaukasischen Rasse\u201c gesprochen?<\/p>\n

Der Koch hebt den Blick vom Tisch auf und schaut mich direkt an, offen und klar, aber nicht einladend. Nicht das geringste Anzeichen von L\u00e4cheln, nicht in den Mundwinkeln, nicht in den Augen. Sie sind wimpernlos und starr, er scheint nichts zu sehen, irgendwie abwesend und entr\u00fcckt. Serviert werden die Gerichte in vielen appetitlichen Sch\u00fcsseln und Sch\u00e4lchen mit den typisch georgischen Blumengirlanden in Rot und Gr\u00fcn von einer jungen Kellnerin, die ihre nat\u00fcrliche Sch\u00f6nheit auf dem Laufsteg oder vor der Kamera zur Geltung bringen k\u00f6nnte. Vielleicht kommt sie von dort und verdient hier nur ihr Taschengeld. Warum gehe ich nicht hinein? Ich habe doch keine Illusion, dass mein Lobio, Chatschapuri und Sazivi auch nur ann\u00e4hernd so schmecken wie im Kaukasus.<\/p>\n

Dann will es einmal der Zufall, dass ein Freund mich zum Essen einl\u00e4dt, und er schl\u00e4gt eben dieses Lokal vor, weil er in einer Programmzeitung davon gelesen hat. Ausgezeichnet, sensationell, \u00fcberschw\u00e4nglich schreibt der Restaurantkritiker, ein absolutes MUST, echt, typisch Kaukasisch. Bl\u00f6dmann, wie kann der denn wissen, was echt und typisch ist? Ich mache noch einen schwachen Versuch, meinen Freund auf den neuen Brasilianer gegen\u00fcber umzulenken. H\u00f6r auf, wenn etwas brasilianisch hei\u00dft, kann es nicht gut sein, denn dort gibt es hundert K\u00fcchen. Er hat Jahre in verschiedenen lateinamerikanischen L\u00e4ndern gelebt, also werde ich ihm glauben und mich zum Georgier schleppen lassen. Dazu muss ich noch erkl\u00e4ren, dass mein Freund fr\u00fcher Koch war und sich f\u00fcr alle K\u00fcchen der Welt interessiert.<\/p>\n

Ein prachtvoller Maitag, die Linden haben zu bl\u00fchen begonnen und h\u00fcllen die Stra\u00dfe in eine s\u00fc\u00dfe Duftwolke. Wie durch ein Wunder kann sie sich gegen die Autoabgase durchsetzen, und die Luft weht in Honigwellen durch die Stra\u00dfe.<\/p>\n

Wir lassen uns im Schanigarten unter einem zitronengelben Sonnenschirm mit der lieblichen georgischen Girlandenschrift nieder, und ich erkl\u00e4re meinem Freund die ihm unbekannten Gerichte. Wir stellen einen Querschnitt durch die kaukasische K\u00fcche zusammen und bekommen von der Sch\u00f6nheit ein Dutzend Sch\u00e4lchen auf den Tisch gesetzt. Mein Freund will Bier, es gibt nur heimisches, ich bestelle einen Zinandali, den georgischen Wei\u00dfwein, den ich dort gern getrunken habe. Angeblich Iossif Wissarionowitsch Dschugaschwilis Lieblingswei\u00dfer. Bei uns w\u00fcrde man ihn Gew\u00fcrzwein nennen, aber er ist von der Natur angereichert durch die vielen Blumen und Kr\u00e4uter der kaukasischen Erde. Die Georgier r\u00fchmen sich ja, dass sie die Erfinder des Weines sind, vor 7000 Jahren, lange vor den Griechen und R\u00f6mern.<\/p>\n

Wahrscheinlich ist es diese spontane Bestellung eines Zinandali, die den Koch auf mich aufmerksam macht. Er verl\u00e4sst seinen Arbeitsplatz, stellt sich in den T\u00fcrrahmen und l\u00e4sst den Blick schweifen, als w\u00fcrde er die Stra\u00dfe rauf- und runterschauen. Ich bemerke aber, dass er mich im Visier hat. Hat er mich wiedererkannt als die seltsame Passantin, die schon oft bei ihm stehen geblieben ist und reingeglotzt hat? Er l\u00e4sst sich nichts anmerken, sein Blick ist wie immer offen und leer, und so kann ich nur weiterr\u00e4tseln.
\nDa mein Freund auch Fotograf ist und nie ohne seinen Rucksack voll mit Kameras auf die Stra\u00dfe geht, bleibt es nicht lange aus, bis er die Sch\u00f6nheit fragt, ob er sie fotografieren darf. Sie schenkt ihm ein strahlendes L\u00e4cheln wie die aufgehende Sonne am Kazbek. Sie scheint nicht scheu zu sein und sich ihres blendenden Aussehens bewusst. Sie posiert nicht, sondern arbeitet weiter, geht aus und ein, serviert und r\u00e4umt ab, bringt Gl\u00e4ser und Sch\u00e4lchen, kassiert, wischt die Tische ab und richtet die Sonnenschirme aus.<\/p>\n

Mein Freund ist absolut gl\u00fccklich, weil er am liebsten Menschen bei ihren nat\u00fcrlichen T\u00e4tigkeiten fotografiert, also keine Portr\u00e4ts oder Posen. Man m\u00fcsste sie eigentlich filmen, denke ich laut, ob man denn die Anmut ihrer Bewegungen in Fotos wiedergeben kann. Na, wart nur, das ist eben die Kunst des Fotografierens, genau das in einem Bild einzufangen. Er hat recht, ich kenne viele Fotos von ihm, die tanzende, k\u00e4mpfende oder religi\u00f6sen Ritualen nachgehende Menschen darstellen. Habe einige gerahmt und bei mir aufgeh\u00e4ngt.<\/p>\n

Als der Koch wieder in die T\u00fcr tritt, fragt mein Freund mit Gesten auch ihn um die Fotografiererlaubnis. Der sch\u00fcttelt leicht, aber bestimmt den Kopf und verschwindet wieder in der K\u00fcche.
\nOje, fragt mein Freund erschrocken, hab ich was falsch gemacht?
\nNein, er d\u00fcrfte etwas eigen sein, und erz\u00e4hle ihm von meinen fr\u00fcheren Beobachtungen.
\nAls wir fast schon aufbrechen wollen, kommt der Wirt mit einem Tablett heraus, auf dem drei Gl\u00e4ser und eine Flasche mit rotem Kindzmarauli stehen. Er hat Sch\u00fcrze und Kochm\u00fctze abgelegt und setzt sich ohne Einladung zu uns. Obwohl sein Gesicht in seiner Faltenlosigkeit jung wirkt, hat er schlohwei\u00dfes Haar, gewellt und hinten zu einem Zopf gebunden. Ein Gespenst.<\/p>\n

Darf ich Sie zu einem Glas einladen?
\nAber gerne, ich bin \u00fcberrascht, mein Freund begeistert. Er liebt es, Zufallsbekanntschaften zu machen.
\nDer Wirt \u00f6ffnet die Flasche, gie\u00dft die drei Gl\u00e4ser voll mit rubinrotem Gefunkel und wendet sich unmittelbar an mich:
\nEntschuldigung, kann es sein, dass ich Sie schon einmal gesehen habe, fr\u00fcher?
\nJa nat\u00fcrlich, ich wohne nebenan und komme oft bei Ihnen vorbei.
\nNein, das meine ich nicht, fr\u00fcher, viel fr\u00fcher.
\nSein Deutsch hat einen Akzent, ist aber ansonsten nahezu perfekt.
\nWie denn, Sie haben doch erst vor einem Jahr hier aufgemacht.
\nLanges Schweigen mit gesenktem Kopf.
\nWaren Sie einmal im Kaukasus?
\nJa, oft, haupts\u00e4chlich in Georgien, aber auch in Armenien, in Jerewan und Umgebung, am Sewansee und \u2026
\nIch merke, wie der Mann aufgeregt wird und schwer zu atmen beginnt.
\nVielleicht auch in Leninakan? Er haucht es mehr, als dass er den Namen ausspricht.
\nJa, auch in Leninakan, im J\u00e4nner 1989, kurz nach dem Erdbeben. Ich war beim ORF und \u2026<\/p>\n

Jetzt springt der Mann so heftig auf, dass der Stuhl umf\u00e4llt, und er fl\u00fcchtet in der K\u00fcche.
\nOh Gott, was hat ihn so ver\u00e4rgert?
\nDie aufmerksame Kellnerin eilt herbei und legt den Finger auf die Lippen.
\nBitte, nicht davon reden, bitte!
\nAber, aber, stottere ich, er hat mich doch selbst danach gefragt \u2026
\nJa, aber Le-ni-na-kan nicht aussprechen, das vertr\u00e4gt er nicht.
\nSoll ich denn leugnen, dass ich als Jounalistin nach dem Erdbeben vom 7. Dezember 1988 mit einer Hilfslieferung mitgeflogen bin und davon berichtet habe.<\/p>\n

Auch ich habe das nie vergessen, diese vollkommen zerst\u00f6rte Stadt, alle D\u00f6rfer in einem weiten Umkreis komplett entv\u00f6lkert und dem Erdboden gleichgemacht, unvorstellbare 25 000 Tote. Jeder f\u00fcnfte Einwohner.
\nDie \u00d6sterreicher hatten Geld gesammelt und mehrere Flugzeugladungen mit Fertigteilh\u00e4usern mitgebracht. Rasch wurde ein Modellhaus aufgebaut und eine Tafel darangeh\u00e4ngt \u2013 Mozartstra\u00dfe, so soll sie hei\u00dfen, und in dem \u00d6sterreich-Dorf werden noch eine Schubert-, Haydn-, Beethoven- und Mahlerstra\u00dfe folgen. Was ich jemals gedreht habe, vergesse ich nie wieder.
\nEin Kinderchor sang f\u00fcr die G\u00e4ste ein Lied aus der Zauberfl\u00f6te, das der drei Knaben. Sie zitterten und hatten blaue Lippen. Es war J\u00e4nner, und die Stadt liegt auf 1600 Metern, rundherum verschneite Drei- und Viertausender.
\nEin kleines M\u00e4dchen \u00fcberreichte mir einen Blumenstrau\u00df in Plastikfolie. Wo haben sie denn den her in dieser W\u00fcstenei?<\/p>\n

Reden wurden gehalten, auf einem schnell ges\u00e4uberten, vollkommen leeren Platz, fr\u00fcher einmal der Hauptplatz von Leninakan, fl\u00fcchtig eingeebnet, an den R\u00e4ndern die Berge von Ruinen, an einigen Stellen von Planen sp\u00e4rlich verdeckt, \u00fcberragt von der zerst\u00f6rten Erl\u00f6serkirche. In der strahlenden Wintersonne sieht alles besonders grausig und gespenstisch aus. Ich erinnere mich, wie es mich gesch\u00fcttelt hat, nicht nur vor K\u00e4lte.
\nAls ich mich von den hiesigen und heimischen Honoratioren absetzen konnte, schlich ich mich hinter eine der Stoffbahnen.
\nIch hatte den aberwitzigen Plan, eine Handvoll Erde aufzusammeln und sie f\u00fcr Arnak nach Wien mitzunehmen. Der Mann meiner Freundin J. war Armenier aus der \u00e4gyptischen Diaspora, hatte aber nie einen Fu\u00df ins Land seiner Vorfahren gesetzt. Ich wollte eine Vase kaufen und sie anf\u00fcllen. Dabei wusste ich, dass das ein Sakrileg war. Kein Mensch durfte auch nur ein Kr\u00fcmel von armenischem Land entfernen, im Gegenteil, jeder Besucher sollte ein S\u00e4ckchen Erde mitbringen, um es zu vermehren.<\/p>\n

In armenischen H\u00e4usern werden die Schuhsohlen abgeb\u00fcrstet, der Staub und die Krumen aufgesammelt und ausgestreut.
\nIch hatte mich niedergehockt, um schnell etwas Erde zusammenzukratzen, da stand pl\u00f6tzlich ein kleiner Junge vor mir und schaute mich mit gro\u00dfen Augen an. Er war vielleicht zehn Jahre alt, hatte aber schlohweisses Haar, das einen Greis aus ihm machte, ein Gespenst in Bubengestalt. Ich hatte meine Manteltasche schon mit Erde angef\u00fcllt und lief unter seinen stummen Blicken schnell wieder zu meinem Team zur\u00fcck.
\nDie Bilder standen wieder vor mir, als sei es gestern gewesen. Ich kann nichts machen, mein Hirn ist so gebaut. Schnell st\u00fcrze ich das Glas Kindzmarauli hinunter und will meinen Freund aus dem Lokal ziehen.<\/p>\n

Da kommt der Wirt zur\u00fcck und entschuldigt sich.
\nIch brauchte ein Glas Wasser, hei\u00df heute.
\nIch sehe aber, dass er nicht nur Wasser getrunken, sondern sein Gesicht, Hals und Nacken bew\u00e4ssert hat.
\nEr setzt sich wieder zu uns, gie\u00dft noch eine Runde ein und beginnt stockend zu erz\u00e4hlen.
\nEr hat ins Russische gewechselt.
\nIch war drei Tage und drei N\u00e4chte versch\u00fcttet, in unserem Haus in Leninakan.
\nMan hatte schon aufgeh\u00f6rt zu suchen. Alles war so zerst\u00f6rt, dass man keine \u00dcberlebenden mehr unter den Tr\u00fcmmern vermutete. Aber ich wurde doch noch gerettet, unser Hund hat mich erschn\u00fcffelt. In dieser Zeit sind meine Haare wei\u00df geworden und ich konnte nicht mehr sprechen.
\nMeine ganze Familie ist umgekommen, zwei Schwestern, die Eltern und Gro\u00dfeltern. Ich kam zu den anderen Gro\u00dfeltern nach Tbilisi, dort bin ich aufgewachsen und habe den Schulabschluss gemacht. Zuerst haben sie mich zu einem Schuster gesteckt, da muss man nicht sprechen.<\/p>\n

Nach zwei Jahren bin ich ausgewandert, zuerst nach Deutschland, und dann hab ich mir ganz Europa angeschaut. Ich hab nicht Koch gelernt, aber mir alles von meiner Gro\u00dfmutter abgeschaut. Kochen kann man wie Schustern, auch ohne zu sprechen. Jetzt bin ich schon zehn Jahre in \u00d6sterreich, in Wien, hab immer irgendwo gekocht, das ist mein erstes eigenes Lokal, im Freihausviertel, um die Ecke der Mozartbrunnen und das Papagenohaus. Das ist mir wichtig. Ja, und die Linden, die auch. Wie in Tbilisi.
\nEr senkt den Blick zu Boden und f\u00e4hrt sich \u00fcber die Augen.
\nUnd die deutsche Sprache, Sie sind ja perfekt!
\nNeinnein, wehrt er ab, wieder auf Deutsch.
\nWissen Sie, ich habe viele Jahre immer nur zugeh\u00f6rt. Wenn man selbst nicht spricht, kann man alles besser speichern.<\/p>\n

Noch einmal geht er zur\u00fcck ins Lokal und kommt mit einer Flasche Ararat Nr. 7 zur\u00fcck.
\nDer beste Cognac der Welt, den m\u00fcssen Sie probieren.
\nDie bauchige Flasche mit den sieben Medaillen der Pariser Weltausstellung von 1913.
\nOh, Gott, und das am fr\u00fchen Nachmittag!
\nWiderspruch ist zwecklos, der kaukasischen Gastfreundschaft kann man nicht entrinnen.
\nMein Freund, ein Kenner und Genie\u00dfer, ist im siebten Himmel.<\/p>\n

Einmal hab ich im Theater an der Wien die Zauberfl\u00f6te angeh\u00f6rt, und bei der Arie mit den drei Knaben habe ich pl\u00f6tzlich mitzusingen angefangen. Die Leute rundherum haben mich angestarrt und pschschtt gezischt, aber das war mir wurscht, ich habe geweint. Da war der Bann gebrochen, eine Erl\u00f6sung, seither kann ich wieder sprechen. Das Einzige, was mir von Leninakan geblieben ist, ich kann meine Augen nicht mehr schlie\u00dfen.<\/p>\n

Wien, Pfingstsonntag, 20. Mai 2018<\/p>\n

Veronika Seyr
\nwww.veronikaseyr.at<\/a>
\nhttp:\/\/veronikaseyr.blogspot.co.at\/<\/a><\/p>\n

www.verdichtet.at | Kategorie: \u00e4rgstens<\/a> | Inventarnummer: 18152<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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