{"id":16294,"date":"2023-07-13T14:05:57","date_gmt":"2023-07-13T14:05:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.verdichtet.at\/?p=16294"},"modified":"2023-07-15T11:44:52","modified_gmt":"2023-07-15T11:44:52","slug":"marmelade","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.verdichtet.at\/?p=16294","title":{"rendered":"Marmelade"},"content":{"rendered":"
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M\u00f6gen Sie Marmelade? Ich schon, ich esse gerne ein Marmeladebrot zum Fr\u00fchst\u00fcck, oft auch nachmittags zum Kaffee. Und eine Biskuitroulade mit pikanter Marmelade ist einfach was Gutes. Betonung auf \u201epikant\u201c, denn nur s\u00fc\u00dfe Masse ohne ausgepr\u00e4gten Fruchtgeschmack mag ich nicht. Mein Schatzerl auch nicht.<\/p>\n

Also was ist Marmelade? Im Wesentlichen sind das entkernte Fr\u00fcchte, mit Zucker und Geliermittel verkocht. Siehe auch Konfit\u00fcrenverordnung<\/em> vom 26.10.1982 der EU-Beh\u00f6rden! Wenn noch Fruchtst\u00fcckchen darin sind, nennt man es oft Konfit\u00fcre, wenn es nur verdickter Saft ist, nennt man es Gelee. Undefinierte, br\u00f6ckelige Konsistenz wird oft als \u201eFruchtaufstrich\u201c verkauft. Wie auch immer, Marmelade ist s\u00fc\u00df, f\u00e4rbig und schmeckt. Zumeist. Und wenn man nicht \u201ehaglich\u201c (heikel) ist.<\/p>\n

Na ja, ich bin zwar nicht \u201ehaglich\u201c, aber mir schmeckt nicht alles, wo Marmelade oder Jam draufsteht. Insbesondere diese \u201ebilligen\u201c Sorten, wo vermutlich mehr chemisch verdickter, ges\u00fc\u00dfter R\u00fcbensaft mit Aromen und Farbstoff drin ist als die am Etikett angegebenen Fr\u00fcchte. Schlimm ist ja auch, dass ich als \u00e4lterer Jahrgang noch den \u201eOriginalgeschmack\u201c von selbst gepfl\u00fcckten Heidel-, Stachel-, Him- und Brombeeren und Ribiseln kenne; auch die Fruchts\u00e4ure der baumreifen Marillen \u201eUngarische Beste\u201c sowie die heimt\u00fcckische S\u00fc\u00dfe der gestohlenen gr\u00fcnen \u201eKriecherln\u201c. Heimt\u00fcckisch, weil stark verdauungsf\u00f6rdernd! Der Heimweg sollte besser kurz sein! Im Starkl-Gartenkatalog nennt man sie \u201eKirschpflaumen\u201c.<\/p>\n

Daf\u00fcr mag ich heute noch den karamelligen Powidl. Unsere alte Gartennachbarin meiner Jugendjahre, die Frau Stipics, kochte zur Zwetschkenzeit oft n\u00e4chtelang in dicken Steinguth\u00e4fen diesen schwarzen Klebstoff, der immer wieder umger\u00fchrt werden musste, um nicht anzubrennen. Sie schliefe ohnehin schon so schlecht, erz\u00e4hlte sie meiner Mutter, dass sie allemal nach ein, zwei Stunden aufwache und dann halt an den Herd gehe. Ihre j\u00e4hrlichen drei gro\u00dfen Gl\u00e4ser Powidl geh\u00f6rten meinem Vater und mir allein, denn weder Mutter noch Schwester mochten ihn. Daf\u00fcr habe ich ihr immer den Rasen gem\u00e4ht.<\/p>\n

Seit man in den Gesch\u00e4ften Gelierzucker und preiswerte Marmeladegl\u00e4ser mit gut schlie\u00dfenden Blechdeckeln bekommt, ist Marmelademachen viel leichter geworden. Marillen einkochen kann jedes Schulkind. Abgewogene Menge entkernter Fr\u00fcchte in den Topf, etwas Wasser am Boden, und wenn es weich wird, den entsprechenden Gelierzucker dazu, fertig.<\/p>\n

Das Entkernen von Beerenfr\u00fcchten artet in Arbeit aus. Die gute alte \u201eFlotte Lotte\u201c, das h\u00e4ndische Passierger\u00e4t mit gelochtem Einsatz, lange zu drehen und immer wieder das Sieb zu reinigen, ist zeitraubend. Der Passier-Aufsatz am Kenwood (K\u00fcchenmaschine zum Teigr\u00fchren) zahlt sich nur bei gr\u00f6\u00dferen Mengen aus \u2013 und wenn man nicht aufpasst, schwimmt die K\u00fcche im roten Saft. Was soll\u2019s, Einkochen ist ohnehin nur einmal im Jahr. Und wenn man im Winter ein Glas \u201eBeerenmix\u201c (Himbeeren, Stachel-, Johannis- und Josta-Beeren mit 1:3 Zucker) \u00f6ffnet, steigt der Geruch des Gartensommers in die Nase. Und erst der pikant-s\u00e4uerlich-s\u00fc\u00dfe Geschmack! Das ist die ideale Marmelade auf die Linzertorte. Oder ein Ersatz der Preiselbeeren zu Rindsbraten, oder ein guter L\u00f6ffel ins Joghurt ger\u00fchrt.<\/p>\n

Ein einziges Mal haben mein Schatzerl und ich uns \u00fcber die Schlehen-Marmelade getraut. Weil wir zuf\u00e4llig beim Winterspaziergang an einen voll tragenden Strauch gekommen sind. \u201eDa w\u00e4re doch schade drum\u201c, dachten wir und holten von zu Hause zwei Plastikk\u00fcbel. Gute sechs Kilo haben wir \u2013 mit erfrorenen, blutig gekratzten H\u00e4nden \u2013 nach Hause gebracht. Weil Schlehen Frost brauchen, um ihre Herbheit zu verlieren, wurden sie zuerst eine Woche tiefgek\u00fchlt, dann gekocht und passiert. Hier mein Geheimtipp zur Arbeitserleichterung: Man nehme eine alte (stabile) Grammel- oder Erd\u00e4pfelpresse zur Hand, f\u00fclle den hei\u00dfen Fruchtbrei ein und presse \u00fcber einem hohen Stahlreindl. Was rausrinnt, ist Marmelade, was in der Presse bleibt, kommt in den Kompost. So waren die Schlehen in wenigen Minuten entkernt. Dann mit 1:2 Gelierzucker verkocht, etwas Vanillezucker dazu und eingef\u00fcllt. F\u00fcr die Zunge von Blaufr\u00e4nkisch-Trinkern ein himmlischer Genuss.<\/p>\n

Aber unsere liebste Marmelade ist die von gelben \u201eKriecherln\u201c! Sie ist \u2013 bei Mischung mit 1:3-Zucker \u2013 von einer satten S\u00fc\u00dfe des Fruchtfleisches, die sich mit der feinen S\u00e4ure der Schalen auf der Zunge vereinigt.<\/p>\n

Robert M\u00fcller<\/p>\n

www.verdichtet.at | Kategorie: Lesebissen<\/a> | Inventarnummer: 23151<\/p>\n

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